 RYZLINK VLASSKY 2007 BLANC | 
REPUBLIQUE TCHEQUE
FINES DE RATTE DU TOUQUET EN CROQUETTE A LA SOBRASADA. TIRADITOS DE DORADE ROYALE ET POMELOS ROSE. COULIS DE PIQUILLOS |
| Préparation |  Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn
Les croquettes
Couper les 4 rattes en 4. Chauffer le bouillon de poule et cuire les rattes pendant 10 minutes pour qu'elles soient " al dente ". Les laisser refroidir et ensuite les couper en deux dans la longueur. Les farcir avec la sobrasada. Préparer trois bols : un avec de la farine de blé, le deuxième avec les jaunes d'œufs légèrement battus et le troisième avec le panko. Passer délicatement chaque croquette d'abord dans la farine, ensuite dans les jaunes d'œufs et en dernier dans le panko.
Chauffer l'huile de friture à 170°C. Frire les croquettes pendant 3 ou 4 minutes ou jusqu'à obtenir une jolie coloration. Les poser sur du papier absorbant et les garder au chaud.
Le coulis de piquillos Avec un mixeur plongeant ou un blender, bien mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement. Ajouter un peu de bouillon si le coulis est trop épais. Réserver au frais.
Les tiraditos
Couper des très fines lamelles de filet de dorade royale. Peler à vif le pomelos, en couper des segments et presser le jus du reste du fruit. Mélanger le jus avec le gingembre râpé et la sauce soja. Ajouter cette marinade sur les tiraditos et réserver dans le frigo pendant 10 minutes.
Dressage
Dresser les tiraditos intercalés de segments de pomelos, parsemer de ciboulette ciselée et de sumac. Poser côte à côte une croquette, une cuillère de coulis de piquillos, quelques feuilles de cresson et parsemer de fleur de sel.
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| QUELQUES NOTES DE DEGUSTATION |  COMING SPOON
Température de service : 10 - 12 °C
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|  | |  | | ISABELLA LOSADA DE ARMAS - FLORENCE HENTGEN |  | EAT INTUITION
BORDEAUX |
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| | | | INGREDIENTS | Pour 4 personnes
Pour les tiraditos
- 2 filets de dorade royale
- 1 pomelos rose
- 2 cuillères à soupe de sauce soja low sodium
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- Quelques pincées de sumac
- Quelques feuilles de cresson
Pour les croquettes
- 4 pommes de terre fines de ratte
- 200 cl de bouillon de poule
- 4 cuillères à soupe de sobrasada
- gros sel
- 2 cuillères à soupe de farine de blé
- ½ tasse de panko
- 2 jaunes d'oeufs
- sel et poivre
- Huile pour la friture
Pour le coulis de piquillos
- 3 pimientos del piquillo
- 1 petite gousse d'ail
- 1 cuillère à café de sucre semoule
- 5 cuillères à soupe de bouillon de poule
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérez
- sel et poivre
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