 RYZLINK RYNSKI 2007 BLANC | 
REPUBLIQUE TCHEQUE
MAGRETS DE CANARD LAQUE SUR ROSACE DE FRANCELINE
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| Préparation |  Préparation: 30 mn
Marinade: 2h
Cuisson: 20 mn
Préparation de la marinade
Mélangez le miel fondu, la mélasse de grenade, le Melfor, les poivres et le gingembre. Posez les magrets côté chair et laissez mariner 2 heures. Faites-les cuire à feu très doux, côté peau préalablement entaillée. Ôtez régulièrement la graisse. Lorsque la graisse a complètement fondu, retournez les magrets et saisissez-les à feu plus vif, 2 minutes.
Préparation de l'écrasé de pommes de terre
Épluchez 6 pommes de terre et faites-les cuire à l'anglaise. Égouttez-les et écrasez-les à la fourchette avec une noix de beurre. Vérifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.
Préparation des rosaces
Garnissez une grande poêle de papier sulfurisé. Émincez finement à la mandoline les 4 pommes de terre. Trempez chaque lamelles dans le beurre clarifié et disposez-les en 4 rosaces dans la poêle. Faites cuire à feu très doux. Quand le fond est bien doré, recouvrez les rosaces d'une feuille de papier sulfurisé et retournez-les.
Mise en place
Sur chaque assiette chaude, disposez un disque d'écrasé de pommes de terre, posez dessus une rosace. Sortez les magrets de la poêle et découpez-les en tranches. Posez les tranches sur une moitié de chaque rosace. Déglacez la poêle où ont cuit les magrets avec le reste de la marinade, faites un peu réduire. Versez un peu de sauce sur les magrets et décorez l'assiette de gouttes de sauce. Servez immédiatement.
Le truc pour obtenir une rosace qui se tienne. Trempez les lamelles de pommes de terre non lavées dans le beurre clarifié et retourner la rosace sur une autre feuille de papier sur laquelle elle cuira.
Lorsque les magrets cuisent côté peau les sucs se concentrent.
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| QUELQUES NOTES DE DEGUSTATION |  COMING SPOON
Température de service : 10 - 12 °C
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|  | |  | | SEGOLENE LEFEVRE |  | | HISTORIENNE DU GOUT |
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| | | | INGREDIENTS | Pour 4 personnes
Marinade
- 1 cuillère à soupe de miel,
- 3 cuillères à soupe de grenade
- 1 cuillère à soupe de Melfor
- Poivre du Viêt-Nam et poivre de Sichuan
- ½ c à café de gingembre moulu
Rosace
- 4 pommes de terre Franceline
- 10 g de beurre clarifié
Ecrasé de pommes de terre
- 6 pommes de terre Franceline
- 1 noix de beurre demi-sel
- Sel fin
- Poivre du Viêt-Nam fraîchement moulu
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