 GAUDIUM MARQUES DE CACERES 2002 ROUGE | 
ESPAGNE
FILETS DE ROUGETS DE MEDITERRANEE GRILLES
AU BEURRE ROUGE,
MOUSSELINE DE POMME DE TERRE RATTE DU TOUQUET
ET SON BEIGNET DE FLEUR DE COURGETTE
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| Préparation |  Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
La mousseline de ratte du Touquet
Faire cuire vos pomme de terre ratte à l'eau salée, la passé au presse purée y incorporer 20 cl de crème fleurette et 250gr de beurre en fouettant énergiquement, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud
Le beurre rouge
Faire suer vos échalotes ciselées dans une casserole avec 1 peu d'huile d'olive, mouiller avec 10 cl de vin rouge réduire pratiquement à sec puis rajouter les 10 cl restant et laisser réduire de nouveau ensuite monter au beurre comme un beurre blanc, rectifier l' assaisonnement.
Le beignet de fleur courgette
Enlever la tige et le pistil de la fleur de courgette.
Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec l'eau glacée. Ajoutez la farine et mélangez rapidement avec une fourchette.
Trempez rapidement la fleur de courgette dans le bol et plongez-les dans de l'huile chaude. Dés qu'elles deviennent dorées, retirez et posez sur du papier absorbant. Réserver.
Finition
Faites poêler vos filets de rouget dans une poêle anti-adhésive très chaude avec très peu d'huile d'olive.
Faire une très belle quenelle de pomme purée au centre de votre assiette dresser vos filets de rouget ainsi que votre beignet de fleur de courgette, mettre un cordon de beurre rouge autour des filets de rougets.
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| QUELQUES NOTES DE DEGUSTATION |  COMING SPOON
Température de service : 16 - 18 °C
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|  | |  | | FREDERIC RAMOS |  | RESTAURANT GRANDES ONDES
NOVOTEL Monte Carlo |
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| | | | INGREDIENTS | - 12 filets de rouget de méditerranée
- 500 gr de pomme de terre ratte du Touquet
- 400 gr de beurre
- 20 cl crème fraîche liquide
- 20 cl de vin rouge
- 4 fleurs de courgette
- 1 oeuf
- Farine à tempura
- 2 Échalotes
- huile d'olive, sel, poivre du moulin
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