  SANGIOVETO DI TOSCANA 2004 REDITALIE
TAGLIATELLES DE FRANCELINE
A LA SAUCE BASILIC ET SON PANE DE VEAU |
| Method |  Préparation : 30mn + 1h de repos de la pâte
Cuisson : 30mn
Pour les tagliatelles
Mettre les Franceline dans une casserole après les avoir lavées, les mettre à cuire pendant 20 mn. Les laisser refroidir dans de l'eau avec des glaçons, puis les éplucher et les écraser en purée.
Préparer la pâte à pâte. Dans un saladier mettre la farine ainsi que la purée de Franceline, y ajouter les blancs d'œufs, assaisonner et mélanger-le tout afin d'obtenir une boule de pâte bien ferme. La laisser reposer durant 1h au réfrigérateur. Faire ensuite de petite boule de pâte d'environ 150 g, bien les fariner, puis à l'aide d'une machine à pâte passer chaque boule de pâte au laminoir position 1 pour démarrer.
Plier cette pâte en portefeuille et la repasser au laminoir durant une dizaine de fois, puis au fur et à mesure baisser d'un cran l'épaisseur du laminoir. Répéter l'opération jusqu'à arriver au n°6. Votre pâte est alors étendue, la découper de la dimension de votre choix avec les grilles qui sont à votre disposition sur la machine à pâte.
Faire chauffer de l'eau, cuire les pâtes " al dente ".
Pour la sauce basilic
Faire revenir dans une casserole les échalotes avec le beurre puis mettre les échalotes à blondir puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire pendant 10 mn puis broyer le tout au mixer.
Mettre en petit cube le beurre pendant l'émulsion et passer au chinois. Assaisonner mais pas trop.
Remettre sur le feu doux et ajouter le basilic et l'ail finement hacher puis dresser aussitôt sur les tagliatelles et mettre le reste dans une saucière bien chaude!
|
| SOME TASTING NOTES | 
COMING SPOON
Wine Service Temperature : 16 - 18 °C |
| |
|  | |  | | GILLES DALMAS |  | CHEF AT RESIDENCE
DELICATESSEN AT RESIDENCE
BANDOL |
| |  | |  |
| | | | INGREDIENTSPour 4 personnes
Pour les tagliatelles
- ½ kg de Franceline
- ½ kg de farine fluide
- 1 blanc d'œuf pour 150 g de pomme de terre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- Sel et poivre du moulin
Pour la sauce basilic
- 150 g de basilic frais finement haché
- 150 g d'échalotes rouge
- 1 noisette de beurre
- 1 verre de vin blanc sec
- 150 g de crème liquide
- 1 tète d'ail
- sel et poivre du moulin
|
| | | | |
|
