  SERINAE 2005 REDFRANCE
PICADOR DE SELLE D'AGNEAU DE LAIT
ET SES RATTES DU TOUQUET |
| Method |  Préparation : 30 mn
Marinade: 1 heure
Cuisson : 20mn
Mettre les rattes dans une casserole après les avoir lavées, les mettre à cuire pendant 15 mn. Couper la selle d'agneau en épais morceau. Couper les courgettes en carré ainsi que les oignons
Préparer la marinade, huile d'olive et aromates, saler et poivrer.
Préparer les brochettes en alternant ratte, courgette et oignon puis les mettre à mariner durant 1h au réfrigérateur.
Pour la sauce
Émincer les échalotes, les cuire au beurre pendant 5 mn et ajouter le miel. Laisser le miel légèrement caraméliser puis déglacer avec le vinaigre, ajouter le fond de veau ainsi que la crème liquide et laisser réduire, puis à l'aide d'un mixer émulsionner le tout, ajouter en petit cube le reste du beurre.
Passer le tout au chinois puis saler et poivrer, garder la sauce au chaud.
Préparer pendant ce temps préparer la braise du barbecue ou simplement une poêle chaude, puis commencer à griller vos brochettes.
Préparer une bonne salade de mesclun assaisonné d'huile d'olive et d'ail.
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| SOME TASTING NOTES | 
COMING SPOON
Wine Service Temperature : 16 - 18 °C |
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|  | |  | | MAGNUS KARLSSON |  | | SWEDISH CHIEF |
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| | | | INGREDIENTSPour 4 personnes
- 1 kg de fine de rattes du Touquet
- 600 g de selle d'agneau de lait
- 2 courgettes
- 2 oignons blancs
- 1 marinade ( huile d'olive, 1 branche de romarin, basilic, 1 gousse d'ail, et du serpolet fraîchement cueillis !)
Pour la sauce
- 1 échalote violette
- 1 noisette de beurre + 2 noix de beurre pour la sauce
- 1 cuillère à soupe de miel de lavande
- ¼ l de fond de veau
- 1 cuillère à café de vinaigre de xérès
- 20 cl de crème liquide
- Sel et poivre du moulin
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