  BINIGRAU OBAC ' 05 2005 ROUGEESPAGNE
DESSUS DESSOUS DE MAGRET
ET POMPADOUR A L'ORANGE |
| Préparation |  Macération : 4 heures
Préparation : 30 minutes
Otez le gras et la fine peau des magrets de canard. Dans une assiette, versez du gros sel, 1 cuillère à soupe de mélange 4 épices, du poivre 5 baies et des brins de coriandre fraîche. Recouvrez les magrets avec le gros sel aux épices, en l'imprégnant bien. Laissez reposer 4 heures.
Nettoyez les Pompadour et plongez-les dans une casserole d'eau froide. A ébullition, laissez cuire 20 min.
Pendant la cuisson des pommes de terre, mélangez dans un bol 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, le jus d'une orange et son zeste râpé. Poivrez.
Épluchez-les pommes de terre encore tièdes et coupez-les en fines tranches. Disposez sur une assiette, façon carpaccio, et arrosez de l'assaisonnement à l'orange. Réservez au frais.
Rincez les magrets sous l'eau et séchez-les sur du papier absorbant. Découpez-les en fines tranches puis induisez celles-ci de l'assaisonnement à l'orange. Laissez macérer 10 minutes.
Disposez au fond d'un ramequin des rondelles de Pommes de terre, alternez avec les tranches de magret, en terminant par les Pompadour.
Dans 4 assiettes, démoulez la préparation. Nappez les assiettes de l'assaisonnement restant. Ajoutez des zestes d'orange râpés, du poivre 5 baies, une pincée de fleur de sel. Décorez de brins de coriandre.
Astuce : on peut remplacer les brins de coriandre par des feuilles d'estragon.
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| QUELQUES NOTES DE DEGUSTATION |  COMING SPOON
Température de service : 16 - 18 °C |
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|  | |  | | WALLY MONTAY |  | L'ARRIERE CUISINE
AGENCE DE COMMUNICATION CULINAIRE
PARIS | |
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| | | | INGREDIENTSPour 4 personnes
- 2 magrets de canard
- 500 g de pommes de terre Pompadour
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 orange non traitée
- Du gros sel
- 1 cuillère à soupe de mélange 4 épices
- Poivre 5 baies
- Brins de coriandre fraîche
- Fleur de sel
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